شیشلیک در فهرست آثار ناملموس و معنوی کشور

به گزارش جام‌جم، بیش از دو هفته پیش در هفتم مرداد ماه، کمیته ثبت آثار میراث ناملموس کشور با حضور فرهاد نظری، مدیرکل دفتر ثبت آثار سازمان میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری و برخی از مسئولان میراثی خراسان رضوی تشکیل جلسه داد و دستاوردش شد ثبت 13 اثر معنوی خراسان رضوی در فهرست آثار ملی ناملموس کشور. اما در میان این آثار آنچه خبر ثبتش بیش از همه گل کرد و درخشید و به فضای مجازی هم راه یافت، ثبت مهارت پخت شیشلیک شاندیز بود که یکی از افتخارات مشهدی‌ها به‌شمار می‌رود و البته از برندهای مشهور غذایی در کشورمان.

یادگاری از کریم شیشلیکی

شیشلیک نوعی کباب است که از شش تکه گوشت، از راسته گوسفند تهیه می‌شود و طبق اسناد تاریخی برای اولین بار هم در مشهد طبخ و فرآوری شده است. البته اکنون شیشلیک را می‌توان در منوی بیشتر رستوران‌های کشور مشاهده کرد (به صورت گوشت‌هایی تکه شده)، ولی هیچ شیشلیکی، شیشلیک شاندیز نمی‌شود؛ یعنی درست همان شیشلیکی که در رستوران‌های شهر شاندیز و طرقبه بااستفاده ازگوشت مرغوب وخاص همان منطقه وبا روش و مهارتی خاص طبخ و ارائه می‌شود شیشلیکی که به همراه دنده به سیخ کشیده و بر روی زغال کباب می‌شود.

با این حال،مدیر اداره میراث فرهنگی شهرستان طرقبه و شاندیز دلیل با کیفیت‌تر بودن شیشلیک شاندیز را در نحوه پخت و مهارت خاصی می‌داند که برای طبخ این غذا به کار گرفته می‌شود، یعنی همان مهارتی که باعث ثبت ملی آن شده است.

حشمت‌الله متین‌فر با اشاره به این‌که این مهارت در پخت، در طول سالیان و با تجربه‌اندوزی بسیار حاصل شده است، به قدمت شیشلیک اشاره کرده و در گفت‌وگو با جام‌جم می‌افزاید: قدمت پخت شیشلیک به دوران پهلوی اول یعنی سال 1311 می‌رسد، زمانی که فردی به نام کریم حاتم‌زاده‌هاشمی که بعدها به کریم شیشلیکی معروف شد، برای اولین بار گوشت راسته گوسفند را با روشی خاص فرآوری و طبخ کرد و به نام شیشلیک به بازار عرضه کرد.

کریم شیشلیکی ساکن خیابان تهران مشهد بود و یک ساختمان دو طبقه در این خیابان داشت که طبقه اولش رستوران بود و طبقه بالا مهمانخانه، شیشلیک هایش را هم در همان رستوران به مشتریان و زائران عرضه می‌کرد. شیشلیک کریم شیشلیکی که زیر زبان زائران و مجاوران خوش نشست، خیلی‌ها مثل کربلایی علی میرزای باقر شاندیزی، کربلایی باقر باقری شاندیزی، علی حقیقی، حاج علی صفدری، حاج امیراکبرپور و حاج عباس محمدپور هم که اکنون همگی مرحوم شده‌اند، مهارت پخت شیشلیک را فراگرفتند و آن را در منوی غذای رستوران‌های خود جا دادند؛ رستوران‌هایی که همه شان در حاشیه رودخانه‌های منطقه خوش آب و هوا و ییلاقی مشهد یعنی شاندیز جاخوش کرده بودند. به این ترتیب و بتدریج هرکسی هوس شیشلیک می‌کرد راهی شاندیز می‌شد، از مجاور گرفته تا زائر؛ آوازه طعم مطبوع شیشلیک که روز به روز و سال به سال مهارت بیشتری پشت طبخش می‌نشست، کم کم و از طریق زائران و گردشگران در همه جای ایران و جهان پیچید و خود تبدیل به جاذبه‌ای شد برای جذب گردشگران ایرانی و خارجی.

شیشلیک برگی از فرهنگنامه خوراکی کشور

اما این‌که شیشلیک چه ویژگی‌هایی داشت که آن را واجد جای گرفتن در فهرست بهترین‌های کشور کرد، پرسشی است که فرهاد نظری، مدیرکل دفتر ثبت آثار تاریخی سازمان میراث فرهنگی کشور به آن پاسخ می‌دهد و در گفت‌وگو با جام‌جم می‌افزاید: نحوه پخت و طبخ و فرآوری کباب شیشلیک به عنوان یکی از مهارت‌های فرهنگ خوراکی شناخته شده و دارای سابقه تاریخی که چند نسل تجربه پشت آن است، واجد قرار گرفتن در فهرست آثار ناملموس شناخته و ثبت شد؛ همانند بسیاری از آش‌های نذری و انواع شیرینی‌ها و نان‌ها که پیش از این به ثبت رسیده است.

جشنی برای شیشلیک

ثبت ملی شیشلیک آنقدر مورد توجه مردم و مسئولان خراسان‌رضوی قرار گرفته که بزودی جشنی هم برای بزرگداشت آن برگزار خواهد شد.

سیدحسن حسینی، فرماندار طرقبه و شاندیز تاریخ برگزاری این جشن را 16 شهریور اعلام کرده و درخصوص برنامه‌های مخصوص این جشن به جام‌جم می‌گوید: از هم‌اکنون دبیرخانه‌ای تشکیل شده که درحال برنامه‌ریزی برای برگزاری هرچه باشکوه‌تر جشن ثبت ملی شیشلیک است و از مهم‌ترین برنامه‌هایی که در طی این جشن و در کنار مراسمی همچون موسیقی سنتی و... برای اجرای آن برنامه‌ریزی شده، طبخ بزرگ‌ترین شیشلیک جهان به طول 200 متر است که در حضور مجاوران و زائران از آن رونمایی می‌شود.

فاطمه مرادزاده